一步一步来
做法与火候
21 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察
土豆、茄子、尖椒洗净。
土豆去皮。
茄子、土豆均切成 15g 的不规则的小块。
尖椒用手顺着纹路撕即可，撕成比土豆、茄子略大 25%的块。
尽可能除去青椒表面的水分，避免后续炸的时候炸水。考虑使用厨房纸或风干半小时。
葱切 0.5cm 小段，共取 5g。蒜剁碎成蒜蓉取 15g，分成两份，各 7.5g。姜切沫取 5g。
拿一个空碗，放入生抽 10ml、糖 10g、淀粉 8g，加入 80ml 清水，彻底搅拌均匀，作为调料碗，备用。
热锅，加入 150ml 油。
加入土豆，煎炸大约 3-4 分钟，以显示金黄色、筷子能轻松扎透为准。
- 参考时间
- 3-4 分钟
- 观察状态
- 加入土豆，煎炸大约 3-4 分钟，以显示金黄色、筷子能轻松扎透为准
捞出土豆，留下油。
加入茄子，煎炸大约 2-3 分钟，待其到大约 7 分熟，以茄子变软、边缘微焦且吐出多余油脂为准。
- 参考时间
- 2-3 分钟
- 观察状态
- 加入茄子，煎炸大约 2-3 分钟，待其到大约 7 分熟，以茄子变软、边缘微焦且吐出多余油脂为准
捞出茄子，留下油。（也可能没有残余的油了）
如果锅内已经没有流动的油，可以考虑补充 15ml 油。
- 做法条件
- 如果锅内已经没有流动的油，可以考虑补充 15ml 油
加入尖椒块，煎炸大约 15 秒，边缘稍微起虎皮后，立刻捞出。倒出锅里的油。
- 参考时间
- 15 秒
重新热锅，重新加入 15ml 新底油。
放入葱 5g，姜 5g，蒜 7.5g。中小火爆香。
- 火候
- 中小火
放入豆瓣酱 15ml。转小火，炒出红油和酱香味。
- 火候
- 小火
倒入调料碗。立刻转大火，高速搅拌避免糊锅！大约 10 秒后汤汁就会开始冒泡并变得黏稠。
- 火候
- 大火
- 参考时间
- 10 秒
- 观察状态
- 立刻转大火，高速搅拌避免糊锅！大约 10 秒后汤汁就会开始冒泡并变得黏稠
立刻放入之前准备好的全部土豆、茄子和尖椒。
翻炒 20 秒，让浓稠的酱汁均匀挂在食材上。
- 参考时间
- 20 秒
- 观察状态
- 翻炒 20 秒，让浓稠的酱汁均匀挂在食材上
关火，撒入 7.5g 蒜。翻拌均匀，盛盘。
- 火候
- 关火
火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。
厨房小叮咛
- 糖比淀粉多是非常合理的。淀粉在这里不负责提供味道，它只是一种物理增稠剂。
- 茄子在煎炸以后，体积会缩小 4 倍。所以拿的时候可能会注意到茄子下锅很多，出锅很少。这是正常的。
- 青椒下锅的瞬间可能会爆发很多水分，导致油飞溅。务必下锅时用锅盖当盾牌挡在身前，小心下锅。
- 预计耗时会随备料、份量和设备变化。
- 用量参考原菜谱，可按家人食量调整。
来源与署名
菜谱文字
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菜品图片
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