柱候牛腩

一步一步来

做法与火候

18 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 先把辅料备好： • 碗 1：姜切成 1.5cm*1.5cm 的小块，半头蒜剥好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段 • 碗 2：放入 2 片香叶，0.5g 花椒，2 个八角，3 个干辣椒，3 个丁香， 2 片甘草 • 碗 3: 放入 2 块南乳 • 碗 4: 放入 15g 豆瓣酱 • 碗 5: 放入 10g 冰糖 • 碗 6：倒入花雕酒 10g 和白酒 10g • 碗 7：加入 50g 柱候酱，20g 蚝油，20g 叉烧酱，5g 老抽，60g 生抽

   做法条件

   • 碗 1：姜切成 1.5cm*1.5cm 的小块，半头蒜剥好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段

2. 牛肉不用切，直接冷水下锅，开大火焯水，水沸腾时将牛肉捞出

   火候

   大火

   观察状态

   牛肉不用切，直接冷水下锅，开大火焯水，水沸腾时将牛肉捞出

3. 冲洗牛肉表面的杂质后，切成 4cm*4cm*4cm 的大块，控干水后放入碗中备用

4. 大火，热锅下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入锅中，炒香

   火候

   大火

5. 中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均匀，大概 30 秒

   火候

   中小火

   参考时间

   30 秒

6. 中小火，放入碗 3（南乳），用锅铲把南乳压碎

   火候

   中小火

7. 中小火，放入碗 4（豆瓣酱），翻炒均匀，大概 30 秒

   火候

   中小火

   参考时间

   30 秒

8. 中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化

   火候

   中小火

   观察状态

   中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化

9. 中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色

   火候

   中小火

   观察状态

   中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色

10. 大火，沿锅边淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐

    火候

    大火

    观察状态

    大火，沿锅边淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐

11. 倒入碗 7（酱料），快速翻炒，留意底层汁水，炒至不停冒小气泡，汤汁略微浓稠

    观察状态

    倒入碗 7（酱料），快速翻炒，留意底层汁水，炒至不停冒小气泡，汤汁略微浓稠

12. 将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅，加水淹过食材

    观察状态

    将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅，加水淹过食材

13. 根据使用的锅来选择炖肉的时间： • a. 普通炖煮锅：小火炖煮 3 个小时 • b. 高压锅：压 40 分钟

    火候

    小火

    参考时间

    3 个小时；40 分钟

    做法条件

    根据使用的锅来选择炖肉的时间：

14. 时间到后开盖调味，如果不够咸加盐或生抽（少量加，不断尝味道，直到合适），不够甜则同理加糖

    做法条件

    时间到后开盖调味，如果不够咸加盐或生抽（少量加，不断尝味道，直到合适），不够甜则同理加糖

15. 调好味道后便可以把牛腩先捞出

16. 如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟

    参考时间

    10 - 15 分钟；5 分钟

    观察状态

    如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟

    做法条件

    如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟

17. 煮好后捞出萝卜土豆和牛腩放一起

18. 把汤汁过滤淋入碗中

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。