牛排

一步一步来

做法与火候

18 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 从冰箱中取出牛排解冻。 • 如果牛排处于冰冻状态，需提前一晚转移至冷藏室，并在烹饪前半小时放置在常温中。 • 请勿将牛排置于水中或加热解冻。

   观察状态

   • 如果牛排处于冰冻状态，需提前一晚转移至冷藏室，并在烹饪前半小时放置在常温中

   做法条件

   • 如果牛排处于冰冻状态，需提前一晚转移至冷藏室，并在烹饪前半小时放置在常温中

2. 将小番茄，小土豆和口蘑洗净，对半切开备用。

3. 将大蒜剥皮，留 5-8 个较大的蒜瓣，用刀背压扁备用。

4. 牛排的预处理 • 对于肉眼牛排（见如何选择不同种类的牛排），使用厨房剪刀竖直插入到肉眼牛排中心的结缔组织，剪 1-2 刀。这是因为肉眼牛排的“肉眼”（即这块结缔组织）在高温下会剧烈收缩导致牛排变形，使得牛排无法均匀受热。 • 对于西冷牛排，如果您不喜欢西冷牛排边上的油脂，可以用刀慢慢将其剔除。 • 随后，使用厨房纸包裹牛排，将牛排上附着的水全部吸干，直至牛排放在案板上拿起后不留下明显水渍即可。

   观察状态

   • 随后，使用厨房纸包裹牛排，将牛排上附着的水全部吸干，直至牛排放在案板上拿起后不留下明显水渍即可

   做法条件

   • 对于西冷牛排，如果您不喜欢西冷牛排边上的油脂，可以用刀慢慢将其剔除

5. 烹饪： 注：本过程适用于制作 2-3cm 厚、5-7 成熟的牛排。如果您喜欢不同的熟度，考虑将前半部分煎制时间在此基础上增加或缩短 20-30%。

   做法条件

   注：本过程适用于制作 2-3cm 厚、5-7 成熟的牛排；如果您喜欢不同的熟度，考虑将前半部分煎制时间在此基础上增加或缩短 20-30%

6. 将炉灶打开高火（见附录对于火力大小的说明），同时锅中加入橄榄油，热锅 15-30 秒。

   火候

   高火

   参考时间

   15-30 秒

7. 腌制牛排。将海盐和黑胡椒均匀的洒在牛排的全部表面并用手涂抹，揉搓，使得盐和胡椒颗粒尽量嵌入到肉中。注意，腌制完成后牛排需要立即下锅，不推荐提前腌制牛排。这是因为外表涂抹的盐会析出牛肉中的水分，影响烹饪的同时丧失风味。

8. 热锅至油温 6-8 成（参见油温判断技巧），将牛排由近及远的缓慢放入锅中。

   观察状态

   热锅至油温 6-8 成（参见油温判断技巧），将牛排由近及远的缓慢放入锅中

9. 如果您使用了土豆作为配菜，可以将土豆放入碗中，然后放进微波炉加热 10 分钟，或者放入开水煮 3-5 分钟。

   火候

   开水

   参考时间

   10 分钟；3-5 分钟

   做法条件

   如果您使用了土豆作为配菜，可以将土豆放入碗中，然后放进微波炉加热 10 分钟，或者放入开水煮 3-5 分钟

10. 单面煎制 1.5 分钟（这个时间适用于 2-3cm 厚大约的牛排。如果您的牛排更薄，考虑将这个时间缩短为 1 分钟。如果您的牛排更厚，考虑将这个时间增加至 2-2.5 分钟。）

    参考时间

    1.5 分钟；1 分钟；2-2.5 分钟

    观察状态

    如果您的牛排更厚，考虑将这个时间增加至 2-2.5 分钟

    做法条件

    单面煎制 1.5 分钟（这个时间适用于 2-3cm 厚大约的牛排；如果您的牛排更薄，考虑将这个时间缩短为 1 分钟；如果您的牛排更厚，考虑将这个时间增加至 2-2.5 分钟

11. 翻面，再煎制 1.5 分钟。 • 对于西冷牛排和菲力牛排，您需要使用筷子或者锅铲将牛排竖起来，煎它的侧面约 30 秒。

    参考时间

    1.5 分钟；30 秒

12. 将炉灶切换至中火，随后按顺序快速加入黄油、大蒜、百里香。用锅铲推动黄油在锅中快速涂抹直至完全融化。将大蒜压在牛排下以增加风味。

    火候

    中火

    观察状态

    将炉灶切换至中火，随后按顺序快速加入黄油、大蒜、百里香；用锅铲推动黄油在锅中快速涂抹直至完全融化

13. 将平底锅倾斜地放在灶上，使得油全部流到锅的一侧。

14. 将香料和大蒜放置在牛排上，用汤匙舀起锅中的油，不断地淋在牛排上。这个过程持续 30 秒，随后将牛排翻面，再重复这个过程 30 秒。 • 您可以通过观察油淋在牛排表面时的状态来判断当前的火候。如果油淋在牛排上时冒泡并且油的颜色没有变成深褐色，则油温合适。 • 如果您的牛排没有擦干净或使用了不推荐的方式解冻，或者使用盐进行了提前腌制，这个时候锅中会出现大量水，导致牛排最后是被“煮熟”的，从而丧失风味。 • 如果牛排表面出现大量的油泡并且油的颜色变成深褐色，则说明油温过高，您需要将锅移开灶台，稍等片刻再继续淋油。

    参考时间

    30 秒

    观察状态

    如果油淋在牛排上时冒泡并且油的颜色没有变成深褐色，则油温合适；• 如果您的牛排没有擦干净或使用了不推荐的方式解冻，或者使用盐进行了提前腌制，这个时候锅中会出现大量水，导致牛排最后是被“煮熟”的，从而丧失风味

    做法条件

    如果油淋在牛排上时冒泡并且油的颜色没有变成深褐色，则油温合适；• 如果您的牛排没有擦干净或使用了不推荐的方式解冻，或者使用盐进行了提前腌制，这个时候锅中会出现大量水，导致牛排最后是被“煮熟”的，从而丧失风味；• 如果牛排表面出现大量的油泡并且油的颜色变成深褐色，则说明油温过高，您需要将锅移开灶台，稍等片刻再继续淋油

15. 将牛排盛出放在案板上，用锡箔纸包裹，等待 5-10 分钟。这个过程（称为醒肉）的作用是利用牛排自身的温度继续加热，锁住水分。

    参考时间

    5-10 分钟

16. 将配菜（土豆，番茄，蘑菇）倒入锅中，开中火煎 5 分钟。

    火候

    中火

    参考时间

    5 分钟

17. 取出牛排，用刀切成宽度 1.5cm 宽度的肉条，此时您可以观察到牛肉的熟度。

18. 取出配菜，装盘，淋上锅中剩余的油或者牛排酱汁（可选）

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。