鸡蛋羹

一步一步来

做法与火候

12 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 两个鸡蛋放入碗中打散

2. 加入食用盐 3g • 盐起到了重要的增加底味和凝固作用

   观察状态

   • 盐起到了重要的增加底味和凝固作用

3. 加入 2ml 白醋，去除鸡蛋的腥味（可选） • 加入米醋也行，但米醋的颜色会使鸡蛋微微发黑 • 还可以加入料酒，同样具有去腥的作用，且没有醋的酸味

4. 向碗中加入鸡蛋体积 1-1.5 倍的 70 度纯净水，并且搅拌均匀 • 1 倍的水鸡蛋更弹，1.5 倍的水鸡蛋更嫩

   火候

   70 度

5. 过滤蛋液，去掉蛋液中的浮沫（可选，不过滤蒸出来的蛋会有气泡导致不好看）

6. 向任意一口锅中加入 300-500ml 清水，水烧开后，放入盛有鸡蛋液的碗 • 蒸碗要盖上一个盖子，倒扣一个有凹槽的铁碟子，或者使用保鲜膜来减少水汽进入，这是为了避免其变成蜂窝状

   观察状态

   向任意一口锅中加入 300-500ml 清水，水烧开后，放入盛有鸡蛋液的碗

   做法条件

   • 蒸碗要盖上一个盖子，倒扣一个有凹槽的铁碟子，或者使用保鲜膜来减少水汽进入，这是为了避免其变成蜂窝状

7. 蒸煮步骤（二选一）

8. 开中火蒸10 分钟, 10 分钟之后关火再闷上5 分钟。

   火候

   中火 → 关火

   参考时间

   10 分钟；5 分钟

9. 开大火蒸5 分钟，要保持锅中水一直处于沸腾状态，否则要延长时间。每隔2 分钟开盖一次释放水蒸气，开盖过晚蛋羹容易变成蜂窝状；开盖太早/频繁蒸的时间需要久一些。

   火候

   大火

   参考时间

   5 分钟；2 分钟

   观察状态

   开大火蒸5 分钟，要保持锅中水一直处于沸腾状态，否则要延长时间

   做法条件

   开大火蒸5 分钟，要保持锅中水一直处于沸腾状态，否则要延长时间

10. 如何判断已经熟了？ • 晃动碗，蛋羹不再处于液体状态，拥有类似果冻的 Q 弹状态即可出锅。

11. 出锅

12. 加入香油和生抽即可享用 • 也可用藤椒油代替香油，增加麻爽口感

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。