回锅肉

一步一步来

做法与火候

17 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 锅烧热，用手将五花肉紧紧压在锅上炙皮 • 这一步是为了处理猪皮上的汗腺（或者买肉的时候让师傅烧一下皮，喜欢汗腺的可以无视）

   做法条件

   • 这一步是为了处理猪皮上的汗腺（或者买肉的时候让师傅烧一下皮，喜欢汗腺的可以无视）

2. 用钢丝球把皮刷干净，至黑色部分碳化部分被完全去除，不刷干净会有苦味

   观察状态

   用钢丝球把皮刷干净，至黑色部分碳化部分被完全去除，不刷干净会有苦味

3. 将五花肉放入锅中，放入能淹没五花肉的冷水，放入生姜片、料酒和小葱（取 2 棵小葱打结）

4. 开大火煮，水开后撇去浮沫，继续煮 15 分钟，煮至瘦肉部分可以用筷子轻松刺穿

   火候

   大火

   参考时间

   15 分钟

   观察状态

   开大火煮，水开后撇去浮沫，继续煮 15 分钟，煮至瘦肉部分可以用筷子轻松刺穿

5. 青红椒切圈

6. 蒜苗切段

7. 生姜切小薄片

8. 将 5ml 豆瓣酱和 5ml 生抽提前混合

9. 将煮熟的五花肉捞出放入冷水晾凉

   观察状态

   将煮熟的五花肉捞出放入冷水晾凉

10. 擦干五花肉的水，切成上肥下瘦的 2mm 的薄片（切厚了口感不好，而且很油）

    做法条件

    擦干五花肉的水，切成上肥下瘦的 2mm 的薄片（切厚了口感不好，而且很油）

11. 开始炒肉： 注意，此步骤操作要迅速，小心糊锅

12. 锅烧热，放入一层底油滑锅

13. 放入五花肉煸炒至肥肉透明，肉片微卷（欲称起灯盏窝），二刀肉效果最佳。

    观察状态

    放入五花肉煸炒至肥肉透明，肉片微卷（欲称起灯盏窝），二刀肉效果最佳

14. 倒入豆瓣生抽混合物，5g 味精翻炒 15 秒

    参考时间

    15 秒

15. 放入青红椒圈和小姜片，放入另 5ml 豆瓣酱翻炒 30 秒

    参考时间

    30 秒

16. 放入蒜苗翻炒 60 秒

    参考时间

    60 秒

17. 出锅

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。