红烧鲤鱼

一步一步来

做法与火候

19 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 注：下文所述的鱼是购买时卖家简易处理后的，已刮鱼鳞已去内脏。

2. 葱、姜、蒜、干辣椒分别清洗干净。

3. 葱白处切段，每段长度约 4cm，再将每段劈为四瓣。

4. 姜切片，每片厚度约 3mm。

   做法条件

   姜切片，每片厚度约 3mm

5. 一个大蒜拍碎切末，其余蒜切为二瓣。

6. 干辣椒切四段。

7. 五花肉切片，约 4cm×4cm。

8. 清洗鱼。

9. 鱼背肉厚处拉几道斜口，方便入味

   做法条件

   鱼背肉厚处拉几道斜口，方便入味

10. 锅里多倒点油，烧至 7 成热（刚刚开始冒烟），下入鱼炸 1 分钟至鱼皮稍稍变硬捞出备用（注意不要一下锅就拨弄鱼，等炸一会再拨弄、翻面），炸鱼的油倒出，锅里留一点底油

    火候

    7 成热

    参考时间

    1 分钟

    观察状态

    锅里多倒点油，烧至 7 成热（刚刚开始冒烟），下入鱼炸 1 分钟至鱼皮稍稍变硬捞出备用（注意不要一下锅就拨弄鱼，等炸一会再拨弄、翻面），炸鱼的油倒出，锅里留一点底油

    做法条件

    锅里多倒点油，烧至 7 成热（刚刚开始冒烟），下入鱼炸 1 分钟至鱼皮稍稍变硬捞出备用（注意不要一下锅就拨弄鱼，等炸一会再拨弄、翻面），炸鱼的油倒出，锅里留一点底油

11. 将锅里底油烧热，下入五花肉，煸出香味。

12. 放入干辣椒、葱、姜、蒜瓣，翻炒 1 分钟。

    参考时间

    1 分钟

13. 将炸好的鱼倒入锅中。

14. 沿锅边倒入 • 50ml 料酒 • 50ml 陈醋 • 50ml 味极鲜 • 20ml 老抽调色 • 5ml 蚝油提鲜 • 5g 匙盐 • 50g 白糖 • 清水没过鱼面。

    做法条件

    • 清水没过鱼面

15. 调至中火，将水烧开。

    火候

    中火

    观察状态

    调至中火，将水烧开

16. 调至小火，慢焖入味。

    火候

    小火

    观察状态

    调至小火，慢焖入味

17. 15 分钟 后，打开锅盖，挑出锅里的葱、姜、蒜、干辣椒。

    参考时间

    15 分钟

18. 调至大火收汁，汤汁剩余 1/4 时，撒点蒜末，关火盛出。

    火候

    大火 → 关火

    观察状态

    调至大火收汁，汤汁剩余 1/4 时，撒点蒜末，关火盛出

19. 红烧鲤鱼出锅！

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。