土豆炖排骨

一步一步来

做法与火候

16 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 处理土豆： 将 300g 土豆去皮，切成不规则的滚刀块 。切好后立刻泡入一盆清水中，隔绝氧气防止表面氧化发黑，备用。

2. 处理葱姜： 将 30g 姜全部切成薄片（分成两份 15g）。将 25g 小葱处理好：15g 挽成一个葱结，剩余 10g 切成细小葱花备用。

3. 封装酱汁碗（一键调用）： 拿一个小碗，依次加入 10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 蚝油、5ml 黄豆酱，彻底搅拌均匀，放在灶台触手可及处备用。

4. 封装香料碟（一键调用）： 拿一个小碟，放入 5g 干辣椒、1g 八角（约 1-2 颗）、1g 花椒（约 10 粒）、1g 桂皮（一小块），以及刚才切好的 15g 姜片，备用。

5. 同时 按下电热水壶开关，开始烧制 700ml 开水。（确保炒制完成时，开水刚好就绪）。

   火候

   开水

6. 冷水焯水： 将 750g 肋排冷水下锅，加入 15g 葱结、15g 姜片、15ml 料酒。大火煮沸后，继续保持沸腾焯水 2 分钟，逼出内部血沫。

   火候

   大火

   参考时间

   2 分钟

   观察状态

   大火煮沸后，继续保持沸腾焯水 2 分钟，逼出内部血沫

   做法条件

   大火煮沸后，继续保持沸腾焯水 2 分钟，逼出内部血沫

7. 热洗冷防： 捞出排骨，必须用热水将排骨表面残留的浮沫清洗干净（遇冷水肉质会剧烈收缩变硬）。

8. 绝对脱水（防爆防溅）： 洗净的排骨必须用厨房纸彻底吸干表面水分，装盘放在炒锅旁边备用（防止后续下入高温糖色时发生剧烈炸锅）。

9. 炒制糖色： 热锅凉油，加入 20ml 食用油。将 10g 白糖倒入锅中，中小火不停搅拌。翻炒至白糖完全融化冒泡，并呈现红棕色的焦糖色 。

   火候

   热锅凉油 → 中小火

   观察状态

   翻炒至白糖完全融化冒泡，并呈现红棕色的焦糖色

10. 上色煎制： 迅速加入彻底脱水的 750g 排骨，转中大火翻炒。煎制约 2-3 分钟，至排骨两面微微金黄，且均匀裹满焦糖色。

    火候

    中大火

    参考时间

    2-3 分钟

    观察状态

    煎制约 2-3 分钟，至排骨两面微微金黄，且均匀裹满焦糖色

11. 一键爆香： 在锅中拨出一小块空地，直接倒入【香料碟】。利用锅底的热油爆香约 10 秒，激发出香料的脂溶性香气。

    参考时间

    10 秒

12. 一键调味： 顺着热锅边缘淋入剩余的 10ml 料酒激发出锅气。紧接着直接倒入【酱汁碗】，翻炒约 30 秒，让酱料完全包裹排骨并炒出浓郁酱香。

    参考时间

    30 秒

13. 加水长炖： 此时电热水壶已沸腾，直接加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开。随后盖上锅盖，转小火持续焖煮 40 分钟。

    火候

    开水 → 大火 → 小火

    参考时间

    40 分钟

    观察状态

    加水长炖： 此时电热水壶已沸腾，直接加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开

    做法条件

    加水长炖： 此时电热水壶已沸腾，直接加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开；随后盖上锅盖，转小火持续焖煮 40 分钟

14. 加入土豆： 40 分钟后打开锅盖，将泡在水里的 300g 土豆捞出沥干，下入锅中。重新盖上锅盖，继续小火焖煮 15-20 分钟，直到用筷子能轻松扎透土豆块。

    火候

    小火

    参考时间

    40 分钟；15-20 分钟

    做法条件

    重新盖上锅盖，继续小火焖煮 15-20 分钟，直到用筷子能轻松扎透土豆块

15. 调味收汁： 打开锅盖，加入 3g 盐（此时可尝一下汤汁，根据个人口味酌情微调）。转大火开始翻炒收汁，大约需要 3-5 分钟。直到汤汁变得浓稠，均匀地挂在排骨和土豆上即可关火。

    火候

    大火 → 关火

    参考时间

    3-5 分钟

    观察状态

    直到汤汁变得浓稠，均匀地挂在排骨和土豆上即可关火

    做法条件

    调味收汁： 打开锅盖，加入 3g 盐（此时可尝一下汤汁，根据个人口味酌情微调）

16. 点缀出锅： 盛盘出锅，在表面均匀撒上预处理好的 10g 葱花点缀即可。

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。