一步一步来
做法与火候
12 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察
带皮五花肉切成 0.7cm（长）× 0.7cm（宽） × 2.5cm（高） 的细长条
红葱头、大蒜切末备用
鸡蛋煮熟剥壳，并用刀划破蛋白（便于入味），备用。
- 观察状态
- 鸡蛋煮熟剥壳，并用刀划破蛋白（便于入味），备用
大火热锅，锅内放入 15 ml 食用油，让油滑满锅底即可。 • 放油的目的是防止五花肉刚下锅时粘锅。等待 5s 使油温稍微升高。
- 火候
- 大火
- 参考时间
- 5s
放入五花肉条，翻炒至肉色稍微变白，沿锅边淋入米酒 10ml 。继续翻炒至五花肉不再出油。
- 观察状态
- 放入五花肉条，翻炒至肉色稍微变白，沿锅边淋入米酒 10ml；继续翻炒至五花肉不再出油
将切好的红葱头加入锅中，翻炒 1 分钟爆出油葱香味。
- 参考时间
- 1 分钟
将切好的红葱头加入锅中，翻炒 30 秒。
- 参考时间
- 30 秒
把猪肉推到旁边，放入冰糖加热到融化冒泡变成焦糖，再把猪肉一起翻拌，让焦糖均匀附着。
- 观察状态
- 把猪肉推到旁边，放入冰糖加热到融化冒泡变成焦糖，再把猪肉一起翻拌，让焦糖均匀附着
加入生抽炒出香气。
呛入米酒 25 ml ，水加到淹过猪肉，加入白胡椒粉、五香粉、八角、香叶、水煮蛋，沸腾后转小火卤 1 小时。 • 注意: 不同酱油的咸淡不一，卤的时候务必试味道，太甜加酱油，太咸加点糖或水调整。 • 小火炖煮过程中，每隔 15 分钟 搅拌检查一次，防止粘锅。 • 如发现过干，则可加入 100ml 清水继续炖煮。
- 火候
- 水煮 → 小火
- 参考时间
- 1 小时；15 分钟
- 观察状态
- 呛入米酒 25 ml ，水加到淹过猪肉，加入白胡椒粉、五香粉、八角、香叶、水煮蛋，沸腾后转小火卤 1 小时
- 做法条件
- • 如发现过干，则可加入 100ml 清水继续炖煮
1 小时后，开大火收汁直到酱汁浓稠，呈现有光泽的琥珀色，即完成。
- 火候
- 大火
- 参考时间
- 1 小时
- 观察状态
- 1 小时后，开大火收汁直到酱汁浓稠，呈现有光泽的琥珀色，即完成
炖煮结束后，乘一碗米饭，将软烂的卤肉浇在米饭上，并加上卤蛋，开始享用。
火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。
厨房小叮咛
- 对于五花肉切条步骤，定义：五花肉带皮面向上摆在桌上，此时肉皮所在平面为长宽形成的平面，垂直此平面的为高。肉条最终效果是肥瘦相间的细长条。（注意：此处肉条一定要细，即长宽较小。细肉条更易于炖煮软糯）。
- 五花肉切条小技巧：
- 若五花肉是未冷冻的，可以放入冰箱冷冻室 30 分钟 再取出切条。
- 若是冷冻五花肉，可以在常温下放置 30 分钟 后再切条。
- 切条时可以较小的力度将刀刃与肉快速摩擦，如此更易于切割并保护五花肉肥瘦相间的结构。
- 用量参考原菜谱，可按家人食量调整。
来源与署名
菜谱文字
HowToCook · Unlicense
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菜品图片
jingxiang · MIT
原作者生成的菜品参考配图，非本配方烹饪实拍；已截取菜品区并缩放。
