扬州炒饭

一步一步来

做法与火候

17 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 胡萝卜切丁 0.2cm×0.2cm×0.2cm，备用

2. 午餐肉切丁 0.2cm×0.2cm×0.2cm，备用

3. 葱分别取葱白和葱绿，各切成 0.25-0.5cm 的小段，分开备用

4. 在碗中打入鸡蛋液，均匀搅拌，备用

5. 将胡萝卜，青豆，玉米粒煮熟捞出，备用（水别倒）

   观察状态

   将胡萝卜，青豆，玉米粒煮熟捞出，备用（水别倒）

6. 将虾煮熟，捞出备用（水可以倒了）

   观察状态

   将虾煮熟，捞出备用（水可以倒了）

7. 热锅热油，可以参考学习炒与煎中的热锅双油 • 第二次倒油需使用 20-30ml 油，等到第二次凉油热了以后，缓慢倒入鸡蛋（控制碗到油直接的流注直径大约在 0.5cm）不要搅拌

   火候

   油热

   做法条件

   • 第二次倒油需使用 20-30ml 油，等到第二次凉油热了以后，缓慢倒入鸡蛋（控制碗到油直接的流注直径大约在 0.5cm）不要搅拌

8. 鸡蛋凝固后立刻捞出，备用

   观察状态

   鸡蛋凝固后立刻捞出，备用

9. 将午餐肉，青豆，胡萝卜，玉米粒，虾倒入锅中翻炒 1-2 分钟，装盘备用

   参考时间

   1-2 分钟

10. 水冲一下锅，将杂物冲干净，保证锅内干净（可以有油但是不能有杂质）

    做法条件

    水冲一下锅，将杂物冲干净，保证锅内干净（可以有油但是不能有杂质）

11. 热锅热油(10ml)，将葱白放入爆香

12. 调至小火（如果油温过高可以关火 1-2 分钟），放入米饭，用铲子快速砸击米饭并翻炒，保证米饭均匀沾到油且粒粒分明

    火候

    小火 → 关火

    参考时间

    1-2 分钟

    观察状态

    调至小火（如果油温过高可以关火 1-2 分钟），放入米饭，用铲子快速砸击米饭并翻炒，保证米饭均匀沾到油且粒粒分明

    做法条件

    调至小火（如果油温过高可以关火 1-2 分钟），放入米饭，用铲子快速砸击米饭并翻炒，保证米饭均匀沾到油且粒粒分明

13. 倒入鸡蛋，继续砸击，使鸡蛋碎开并与米饭充分混合

14. 转大火，倒入其他所有备用配料，快速翻炒 1-2 分钟

    火候

    大火

    参考时间

    1-2 分钟

15. 撒入盐，并翻炒至充分混合

    观察状态

    撒入盐，并翻炒至充分混合

16. 撒入葱绿，翻炒 1 分钟

    参考时间

    1 分钟

17. 关火，装盘

    火候

    关火

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。