老式锅包肉

一步一步来

做法与火候

8 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 处理猪肉： • 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。 • 用清水冲洗肉片，去除血水。 • 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。 • 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。

   参考时间

   5 分钟

   做法条件

   • 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜

2. 腌制肉片： • 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。

   参考时间

   15 分钟

3. 挂浆： • 方法一（推荐）： • 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。 • 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。 • 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。

   参考时间

   60 分钟

4. 调制糖醋汁： • 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。 • 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。

   观察状态

   • 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠

5. 准备配菜： • 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。

6. 炸制肉片： • 第一次炸制： • 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。 • 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。 • 第二次炸制： • 油温升至 200℃（七成热）。 • 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。 • 第三次炸制（可选）： • 油温升至 220℃（八成热）。 • 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。

   火候

   170℃ → 六成热 → 200℃ → 七成热 → 220℃ → 八成热

   参考时间

   30 秒

   观察状态

   • 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）；• 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用；• 油温升至 200℃（七成热）；• 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用；• 油温升至 220℃（八成热）

7. 炒制： • 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。 • 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便 • 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。

   火候

   大火

   参考时间

   30-60 秒

   观察状态

   • 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒

8. 出锅装盘： • 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。