葱油桂鱼

一步一步来

做法与火候

19 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 去菜市场买已经处理好的鱼（自己处理的话最好不要内脏），将鱼身表面的所有鳞片刮干净

   做法条件

   去菜市场买已经处理好的鱼（自己处理的话最好不要内脏），将鱼身表面的所有鳞片刮干净

2. 用厨房用纸将鱼肚子里的贴骨血和黑膜擦干净（帖骨血会影响口感，黑膜是鱼腥味的来源）

3. 用菜刀在鱼身表面来回刮几次，将鱼身的黏液刮掉，进一步去除腥味，然后用清水将鱼内外冲洗干净

4. 将鱼平放在砧板，使用厨房纸将鱼内外的水分擦干，然后鱼头朝左，尾朝右，从鱼鳃边开始，每隔 3cm 纵向划一刀，深度达到鱼的脊椎骨即可，另一面使用同样的处理方式

5. 将鱼平放在盆中，确保盘中没有多余水分

6. 取一块 50g 姜（鸡蛋大小），用削皮刀把表面的皮去除并洗干净，然后切成厚度为 3mm 的姜片

   做法条件

   取一块 50g 姜（鸡蛋大小），用削皮刀把表面的皮去除并洗干净，然后切成厚度为 3mm 的姜片

7. 将小米辣洗干净、去蒂，切成厚度为 2mm 的小圆片（或切成 1mm 宽度的丝状）

   做法条件

   将小米辣洗干净、去蒂，切成厚度为 2mm 的小圆片（或切成 1mm 宽度的丝状）

8. 将小葱洗干净，去除根须，切成 3cm 的小段，稍微粗一点的小葱，可以沿着小葱生长的方向沿中间劈开

9. 加入 8g 盐，25g 料酒到盆中，带上一次性手套，然后对鱼进行全身按摩 1 分钟，确保鱼身每个部位都均匀涂抹了盐和料酒

   参考时间

   1 分钟

10. 按摩好鱼后，在鱼身的每一个刀口中塞入一片姜片，鱼肚子中放入 3 片姜片，腌制 10 分钟（建议不要腌制太久，否则鱼的鲜度降低）

    参考时间

    10 分钟

    做法条件

    按摩好鱼后，在鱼身的每一个刀口中塞入一片姜片，鱼肚子中放入 3 片姜片，腌制 10 分钟（建议不要腌制太久，否则鱼的鲜度降低）

11. 在鱼腌制期间，在蒸锅中加入 5L 清水，烧开后，在蒸锅上放上蒸笼

    观察状态

    在鱼腌制期间，在蒸锅中加入 5L 清水，烧开后，在蒸锅上放上蒸笼

12. 鱼腌制好后，会析出水分，将多余水分和腌制用料酒、姜片倒掉，用清水冲洗干净鱼身和鱼肚，用厨房纸擦干鱼身和鱼肚

13. 将鱼平放在蒸鱼盘中，重新在鱼身、鱼肚刀口处塞入姜片

14. 然后将蒸鱼盘放入蒸笼中，盖上盖子，中火蒸 20 分钟

    火候

    中火

    参考时间

    20 分钟

    做法条件

    然后将蒸鱼盘放入蒸笼中，盖上盖子，中火蒸 20 分钟

15. 期间水蒸气会附着整个鱼和盘子上，凝结后形成鱼汤，出锅后千万不要倒掉这个汤，这个汤汁是鲜味精华

    做法条件

    期间水蒸气会附着整个鱼和盘子上，凝结后形成鱼汤，出锅后千万不要倒掉这个汤，这个汤汁是鲜味精华

16. 用防烫夹将蒸鱼盘夹出，在鱼身和鱼周围淋上 10g 蒸鱼豉油

17. 然后在鱼身和周围均匀撒上小葱段和小米辣

18. 在铁锅中倒入 15g 植物油，用中小火慢熬 5 分钟，不要用大火，否则油会挥发很快

    火候

    中小火 → 大火

    参考时间

    5 分钟

    做法条件

    在铁锅中倒入 15g 植物油，用中小火慢熬 5 分钟，不要用大火，否则油会挥发很快

19. 将出锅后的热油均匀地慢慢地淋在鱼身上，鲜掉眉毛的葱油桂鱼就出炉啦！

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。