宫保鸡丁

一步一步来

做法与火候

9 个步骤 · 火候与时间请结合实际状态观察

1. 手枪腿用剪刀去骨，鸡肉面用刀背拍打一遍，切条后切至 1.5cm 见方肉丁；泡于清水 10 分钟，捞出控干备用（若是鸡胸脯肉，则可以直接进行切丁以及之后的动作）

   参考时间

   10 分钟

   观察状态

   手枪腿用剪刀去骨，鸡肉面用刀背拍打一遍，切条后切至 1.5cm 见方肉丁

   做法条件

   泡于清水 10 分钟，捞出控干备用（若是鸡胸脯肉，则可以直接进行切丁以及之后的动作）

2. 取大葱葱绿与姜片 5g 于碗中，倒入 50g 开水备用；葱白切 1.5cm 圆粒备用；取花生放入微波炉高火 5 分钟焙干备用

   火候

   开水 → 高火

   参考时间

   5 分钟

3. 鸡丁中加入盐 2g，老抽酱油 5g，料酒 15g，淀粉 15g 搅拌均匀，至微微发干；缓慢加入部分葱姜水，搅拌鸡丁至粘手；保鲜膜密封，放入冰箱腌制 1 小时

   参考时间

   1 小时

   观察状态

   鸡丁中加入盐 2g，老抽酱油 5g，料酒 15g，淀粉 15g 搅拌均匀，至微微发干；缓慢加入部分葱姜水，搅拌鸡丁至粘手

4. 干辣椒切段；起锅，大火烧热转小火；放入干辣椒焙干至微微发糊，捞起备用；花椒焙干至有香味，捞起备用

   火候

   大火 → 小火

   观察状态

   放入干辣椒焙干至微微发糊，捞起备用；花椒焙干至有香味，捞起备用

5. 转大火，倒入 20g 植物油，7 成热（竹筷子起泡）下入鸡丁，煎至上面开始发白，用锅铲翻面，煎 30s 后翻炒均匀

   火候

   大火 → 7 成热

   参考时间

   30s

   观察状态

   转大火，倒入 20g 植物油，7 成热（竹筷子起泡）下入鸡丁，煎至上面开始发白，用锅铲翻面，煎 30s 后翻炒均匀

6. 下入葱粒翻炒，加入余下葱姜水不够 100g 再加一点清水（务必是热水）；盖上锅盖，转中小火焖 2 分钟；

   火候

   中小火

   参考时间

   2 分钟

   做法条件

   盖上锅盖，转中小火焖 2 分钟

7. 转大火，下入熟花生，干辣椒和花椒；加入鸡精 2g，香醋 5g，白糖 2g，翻炒均匀；

   火候

   大火

8. 淀粉 10g 加 50g 清水调成水淀粉，加入锅中，翻炒均匀，收汁到自己想要的浓度

9. 关火，淋入芝麻油 10g，即可出锅

   火候

   关火

火力档位因灶具、锅具与份量而异；按菜谱条件和食物状态调整。未注明的时间不作统一估算。